雞屠宰工藝流程：待宰、掛雞、致昏、宰殺、瀝血、燙毛、脫毛、凈膛、沖洗、冷卻、分割、包裝、凍結(jié)和貯存。待宰主要是經(jīng)宰前檢驗(yàn)檢疫合格的雞卸車待宰。掛雞則是將宰前檢驗(yàn)檢疫合格的雞上掛生產(chǎn)線鏈條。什么是致昏呢？就是應(yīng)采用電致昏貨氣體致昏的方法，使雞在宰殺、瀝血直到死亡處于無意識(shí)狀態(tài)。采用水浴電致昏時(shí)，應(yīng)根據(jù)雞品種和規(guī)格適當(dāng)調(diào)整水面的高度和電參數(shù)，保持良好的電接觸。宰殺、瀝血 雞致昏后，應(yīng)立即宰殺，割斷頸動(dòng)脈和頸靜脈，保證有效瀝血。瀝血時(shí)間為3~5min。燙毛就是浸燙水溫度為58~62℃，浸燙時(shí)間宜為1~2min。根據(jù)季節(jié)和雞品種不同，調(diào)整工藝和設(shè)備參數(shù)。脫毛指的是出燙池后，宜經(jīng)過至少兩道打毛機(jī)進(jìn)行脫毛，保證脫毛效果。凈毛效果低于90%時(shí)隨時(shí)調(diào)整打毛機(jī)間距或更換打毛膠棒。人工分部位去凈殘毛、黃皮等。接下來就是凈膛，主要是需要去頭去爪時(shí)，可采用手工或機(jī)械的方法去除。采用人工或機(jī)械方法去嗉囊、切肛、開膛、掏膛。使用開膛機(jī)時(shí)，調(diào)整好開膛機(jī)高度及刀片角度，打開開膛機(jī)開關(guān)，調(diào)整好參數(shù)，切割從肛部到骨脊處的部分。將刀柄進(jìn)行設(shè)計(jì)以便于腸管可以遠(yuǎn)離刨程并預(yù)防污染。在每圈轉(zhuǎn)完后清洗刀頭。沖洗指的是利用噴淋設(shè)施對(duì)雞胴體內(nèi)外沖洗干凈。冷卻是指冷卻過程一般采用旋轉(zhuǎn)式預(yù)冷，可增加制冰機(jī)等輔助裝置，確保出預(yù)冷池的雞胴體中心溫度達(dá)到4℃以下。分割指的是按工藝要求，將預(yù)冷后的胴體雞分割和修整。分割車間的溫度保持在12℃以下。包裝就是將稱量后的產(chǎn)品裝入指定的塑料包裝袋內(nèi)。袋外要清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期、包裝重量等。裝袋后的產(chǎn)品經(jīng)過真空封口機(jī)將袋內(nèi)的空氣抽出，并進(jìn)行封口。凍結(jié)主要是將需要凍結(jié)的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入—28℃以下的凍結(jié)間。凍結(jié)時(shí)間不宜超過12h,凍結(jié)后產(chǎn)品中心溫度應(yīng)不高于—15℃，凍結(jié)后轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)貯存。貯存庫(kù)溫度應(yīng)達(dá)到—18℃以下，入庫(kù)產(chǎn)品要放在墊板上，不可與地面直接接觸，宜離地面15cm以上，離開墻面50cm以上。