作為鹵味消費大國，我國鹵味市場競爭格局在很長一段時期呈現(xiàn)絕味、周黑鴨、煌上煌"三足鼎立"的局面。而進入2022年以來，鹵味賽道的持續(xù)升溫吸引更多新勢力和資本巨頭進入，行業(yè)競爭持續(xù)升級，鹵味"戰(zhàn)國時代"初具雛形。尤其是在產業(yè)和資本融合方面，除了傳統(tǒng)三巨頭完成上市之外，新勢力代表紫燕食品強勢突圍，進一步烘托出鹵味市場的競爭火熱氛圍。艾媒咨詢的統(tǒng)計報告顯示，今年我國鹵制品市場規(guī)模約3296億元，同比增長15%，預計到2023年，行業(yè)規(guī)模將達4051億元。在市場擴容和細分的趨勢下，整個產業(yè)也面臨著洗牌和升級。和底蘊深厚的中華飲食文化一樣，我國鹵味行業(yè)起源于夏商時期，同樣擁有悠久的歷史和深厚的群眾基礎。其中，現(xiàn)代鹵味行業(yè)自上世紀八、九十年代開始，經歷了早期的作坊時代、上世紀90年代中后期的全國化擴展時代以及21世紀初的高速發(fā)展時代，行業(yè)基礎建設和配套體系越來越完善。特別是隨著規(guī)?；B(yǎng)殖、交通運輸和物流冷鏈的快速發(fā)展，以及全民收入水平的不斷提高，越來越多的企業(yè)開始進入賽道，行業(yè)市場規(guī)模迎來爆發(fā)式增長，地方性行業(yè)龍頭引領品牌化擴張加速，連鎖經營也成為市場主流。

自2010年起，我國鹵味行業(yè)正式迎來爆發(fā)期。其中，受到消費升級的影響，鹵味產品的消費場景和消費人群逐步擴展，這也倒逼整個行業(yè)加大投入、加快研發(fā)，產品SKU數(shù)目逐步增加，連鎖加盟模式成為常態(tài)。尤其是以絕味食品、煌上煌、周黑鴨為代表的三巨頭企業(yè)，在完成上市融資后發(fā)展迅猛，在產業(yè)鏈建設方面成果顯著，也帶動了整個行業(yè)的高質量發(fā)展。

從產業(yè)定義來看，鹵味食品作為快消品，即時性特點非常突出。市場調研顯示，有超58%的消費者購買鹵味為沖動型消費。結合消費人群和產品，鹵味行業(yè)與飲食領域中的很多細分板塊不同，兼具大眾食品及快消品的屬性。首先在地域性和多元化方面，"南甜、北咸、東辣、西酸"的口味差異一直存在，也決定了各個企業(yè)在產品研發(fā)、市場推廣方面需要兼顧口味的普適性和地域性。其次，由于鹵味消費的復購性和消費粘性很強，目標客戶主要為大眾人群，因此產品定價普遍符合大眾消費水平，在產品單價及附加值提升空間有限的前提下，行業(yè)更注重規(guī)?；N售，并以差異化特色吸引客流。尤其是近年來，預制、短保、鮮鹵、中保長保等新品類、新業(yè)態(tài)不斷問世，也進一步推動了行業(yè)的變革升級。從我國鹵味行業(yè)的細分賽道來看，休閑鹵味和餐桌鹵味一直是市場競爭的兩大核心領域。目前，位居行業(yè)頭部梯隊的"鹵味三巨頭"絕味、周黑鴨、煌上煌都專注于休閑鹵味范疇，而紫燕、留夫鴨等強勢品牌則聚焦佐餐鹵味行列。新興勢力中，更多的品牌開始在新式熱鹵新賽道持續(xù)發(fā)力。從消費渠道和消費習慣來看，鹵味的線下消費依然是主流，隨著品牌連鎖加盟成為行業(yè)主旋律，門店規(guī)模數(shù)量一定程度上反映了品牌的硬實力。按照美團餐飲數(shù)據(jù)觀統(tǒng)計，目前絕味食品在門店規(guī)模上傲視群雄，成為首個萬店品牌，而紫燕、煌上煌、久久丫、周黑鴨成為四大千店品牌，在行業(yè)中也是頭部梯隊代表。尤其是傳統(tǒng)三巨頭，絕味食品、周黑鴨、煌上煌的線下門店規(guī)模分別為1.4萬家、2400家和4800家。

在"三國殺"局面維持很長一段時期后，紫燕食品借助上市契機開始迅速崛起，大有成為第四大巨頭的趨勢。主營業(yè)務方面，紫燕食品的夫妻肺片、百味雞、藤椒雞等均為市場爆款產品，其應用場景以佐餐消費為主、休閑消費為輔。經過多年發(fā)展，紫燕食品的全國終端門店數(shù)量已超4700家，覆蓋全國140多個城市。一旦紫燕食品正式成為第四家上市的鹵味食品企業(yè)，必然將進一步帶動更多企業(yè)開啟IPO進程，產業(yè)與資本的融合，也將進一步推動行業(yè)高速發(fā)展。目前，從消費者需求端來說，多元化趨勢越來越明顯。以休閑鹵味賽道來說，以年輕人群為主的新消費者群體普遍關注鹵味產品的口感、品牌，也是沖動型消費的代表，他們購買鹵味食品的頻率和客單價均不斷提升。而在餐桌鹵味賽道，以"精致媽媽"為代表的家庭群體是消費主體，他們更加追求產品口味、健康和性價比。由于鹵味市場的各品類產品形態(tài)已經日漸成熟，在眾多頭部品牌分割主力市場的背景下，越來越多的新興品牌開始另辟蹊徑，向預制菜、堂食方向發(fā)展，并在產品研發(fā)上不斷創(chuàng)新，進一步滿足消費者的細分化需求。

多樣化發(fā)展孕育新商機從長遠來看，我國居民消費力不斷增強，對于飲食的高質量要求越來越高，這也為推動鹵制品市場規(guī)模持續(xù)擴大帶來了有利條件，而從政策層面來說，早在2017年，國家發(fā)改委和工信部就聯(lián)合發(fā)布

《關于促進食品工業(yè)健康發(fā)展的指導意見》，明確指出要滿足消費者安全、多樣、健康、營養(yǎng)、方便的食品消費需求，推動食品工業(yè)轉型升級、膳食消費結構改善，滿足小康社會城鄉(xiāng)居民更高層次的食品需求。這也進一步為企業(yè)與資本發(fā)力鹵味市場帶來了動力支持。

特別是近年來，鹵制食品消費多樣化的發(fā)展態(tài)勢讓很多企業(yè)專注于產品改良和創(chuàng)新。隨著產品線不斷細分、延伸，從家庭、旅游、聚會到辦公等更多的消費場景被開發(fā)延伸，市場不斷擴大的同時，以小包裝、禮品化、高品質的高附加值產品不斷問世，鮮鹵、風味鹵、熱鹵等細分賽道不斷開辟，這些利好因素匯聚在一起，也讓具備不同優(yōu)勢的產業(yè)經營者都能找到專屬的發(fā)力賽道。如今，鹵味行業(yè)的洗牌和升級勢在必行。從供需角度來看，目前鹵味市場的年復合增長率雖然很高，但品牌集中度并不高，行業(yè)格局依然較為分散。以休閑鹵制品賽道來說，包括幾大行業(yè)巨頭在內，依然僅僅占據(jù)了不到20%的市場份額，更為龐大的市場份額等待眾多競爭者瓜分。由于鹵制品行業(yè)供應鏈難度低、易標準化、經營靈活，因此門檻不高、同質化嚴重。對于有志于在這個藍海市場干出一番事業(yè)的企業(yè)和投資方來說，未來必須以更好的產品組合擺脫同質化桎梏，更要實現(xiàn)供應鏈和產業(yè)鏈的標準化，走規(guī)模連鎖之路，并高度重視鹵味零售等渠道探索，牢牢抓住行業(yè)細分化、多元化發(fā)展趨勢帶來的新商機。