預(yù)制菜廣泛存在于我們的日常生活中，在餐飲門(mén)店、線上商超以及電商平臺(tái)上十分常見(jiàn)。關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)議，一直十分激烈。近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《通知》），首次明確預(yù)制菜概念的范圍，規(guī)定凈菜、主食類(lèi)產(chǎn)品、中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜；提高預(yù)制菜門(mén)檻，規(guī)定預(yù)制菜不能添加防腐劑、嚴(yán)格使用添加劑；另外，規(guī)定在餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜需要明示，保障消費(fèi)者知情權(quán)。當(dāng)前，廣州市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)情況與反應(yīng)如何？業(yè)內(nèi)人士指出，新規(guī)出臺(tái)提高餐飲供應(yīng)鏈門(mén)檻，利于大小B端速凍及餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，行業(yè)集中度加快。

按《通知》，中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜。記者調(diào)查廣州餐飲市場(chǎng)，天匯廣場(chǎng)、萬(wàn)菱匯、正佳廣場(chǎng)中的多戶餐飲商家皆稱(chēng)沒(méi)有使用預(yù)制菜，有的甚至稱(chēng)中央廚房進(jìn)行預(yù)加工的情況也比較少。太二酸菜魚(yú)店員告訴記者，原材料由供應(yīng)鏈統(tǒng)一配送后在店內(nèi)加工，湯底是用豬骨和雞骨等食材熬制。新川繹店員表示，店內(nèi)食材由總部統(tǒng)一采購(gòu)，在店內(nèi)切配加工。石板街港澳冰室店員表示，店內(nèi)菜品為新鮮切配，“每天早上八九點(diǎn)鐘會(huì)有菜販過(guò)來(lái)送菜”。記者向Spoon韓國(guó)拌飯的店員詢問(wèn)店內(nèi)的金槍魚(yú)泡菜湯是否為預(yù)制菜，店員表示是每天現(xiàn)制，泡菜湯底是早上做好的，加金槍魚(yú)、豆腐等食材。雖然不是預(yù)制菜，但也不一定完全現(xiàn)做。松鶴樓·蘇式湯面店員表示，店內(nèi)菜品分幾種不同的情況，肉類(lèi)菜品是早上提前做好的，肉類(lèi)原材料也是當(dāng)天處理，但醬料是由總部提供；小菜類(lèi)則可能為現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒。蔡瀾港式點(diǎn)心管理部門(mén)工作人員告訴記者，公司在廣州、上海設(shè)有中央廚房，點(diǎn)心餡料由中央廚房調(diào)制好后當(dāng)日配送，廚房現(xiàn)包；雞肉等在中央廚房切配、調(diào)味，再在門(mén)店廚房進(jìn)行處理，例如添加蒜、姜等進(jìn)行調(diào)味；肉類(lèi)屬于冷凍食品，公司規(guī)定的保質(zhì)期是3～6個(gè)月。綠茶餐廳杭州門(mén)店近日被媒體曝光存在使用預(yù)制菜卻未向消費(fèi)者明示的情況，記者向綠茶餐廳廣州天河城店以及百信廣場(chǎng)店咨詢，門(mén)店負(fù)責(zé)人均回應(yīng)沒(méi)有使用預(yù)制菜。

在奧樂(lè)齊精品超市，記者發(fā)現(xiàn)冷凍菜品大部分為主食類(lèi)如牛腩面、各種口味的意大利面等，按《通知》主食不屬預(yù)制菜。預(yù)制菜品主要有“韓熙美”韓式土豆排骨湯。其中，韓式土豆湯的醬包配料中寫(xiě)明添加有食品防腐劑山梨酸鉀，食材配料則為“水、土豆、排骨、白菜、大蔥、姜、辣椒、牛肉粉調(diào)味料”，無(wú)食品添加劑。工作人員稱(chēng)，尚未了解到預(yù)制菜新規(guī)，也未有具體通知。

從整個(gè)《通知》來(lái)看，“不能添加防腐劑”無(wú)疑是極受關(guān)注的焦點(diǎn)。防腐劑的背后是營(yíng)養(yǎng)以及保質(zhì)期問(wèn)題?！敖衲?·15晚會(huì)所曝光的梅菜扣肉使用槽頭肉加工預(yù)制菜的事件，無(wú)疑給預(yù)制菜行業(yè)敲響了警鐘，也讓廣大消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的安全性產(chǎn)生了疑慮?！锻ㄖ返募皶r(shí)發(fā)布，對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō)，是一場(chǎng)期盼已久的‘及時(shí)雨’，它為行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展指明了方向。”國(guó)聯(lián)水產(chǎn)董事長(zhǎng)李忠告訴記者。國(guó)聯(lián)水產(chǎn)是預(yù)制菜行業(yè)的頭部企業(yè)，聚焦蝦、小龍蝦、羅非魚(yú)、黑魚(yú)、金鯧魚(yú)和牛蛙這六大優(yōu)勢(shì)品類(lèi)。李忠說(shuō)，通過(guò)添加防腐劑來(lái)追求保質(zhì)期延長(zhǎng)是片面的，他們更傾向于通過(guò)不斷改進(jìn)生產(chǎn)工藝、提升包裝技術(shù)、加強(qiáng)倉(cāng)儲(chǔ)和物流管理等手段，來(lái)全方位確保產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。

當(dāng)前，我國(guó)預(yù)制菜的保鮮技術(shù)處于極速發(fā)展期。廣州酒家預(yù)制菜不需借力防腐劑，其在保質(zhì)方法上采用快速急凍法，先快速通過(guò)-30℃急凍隧道，在半小時(shí)內(nèi)將食品中心溫度降到-18℃，從而使食品內(nèi)部水分凝結(jié)成微米級(jí)冰晶，以此最大限度地保證了食材的細(xì)胞活性，鎖住產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)。廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)朱丹蓬說(shuō)，目前我國(guó)的食品保鮮技術(shù)已經(jīng)非常成熟，新規(guī)的規(guī)范作用體現(xiàn)在限制防腐劑的使用以及生產(chǎn)過(guò)程中的全程冷鏈。近幾年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模快速壯大，到2023年產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)到5165億元，年增長(zhǎng)率超過(guò)20%。至2023年12月初，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)6.19萬(wàn)家，當(dāng)年新增注冊(cè)企業(yè)4026家，同比增長(zhǎng)114.83%。

“《通知》的出臺(tái)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展絕對(duì)是利好的，因?yàn)闀?huì)排除一些濫竽充數(shù)或不屬于預(yù)制菜范疇的企業(yè)?！睆V東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼說(shuō)。他強(qiáng)調(diào)，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的初心，是為了解決農(nóng)產(chǎn)品時(shí)空半徑的延展問(wèn)題，延長(zhǎng)其生命周期，擴(kuò)大它的銷(xiāo)售半徑，甚至助力鄉(xiāng)村振興。朱丹蓬表示，目前預(yù)制菜賽道正處于高速發(fā)展、高速增長(zhǎng)、高速擴(kuò)容的紅利期，《通知》的出臺(tái)，從消費(fèi)端來(lái)看，明確了預(yù)制菜的范圍，讓預(yù)制菜的分類(lèi)更加細(xì)化，讓消費(fèi)者有更清晰的認(rèn)知；從產(chǎn)業(yè)端來(lái)看，明確預(yù)制菜的核心發(fā)展板塊，同時(shí)重點(diǎn)闡述預(yù)制菜制造過(guò)程中的關(guān)鍵是不能添加防腐劑。使得預(yù)制菜賽道步入規(guī)范化、專(zhuān)業(yè)化、品牌化以及規(guī)模化的發(fā)展新周期，這為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、良性、有序地發(fā)展提供了明確的頂層設(shè)計(jì)指引。