5月10—11日，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(CIFST)面制品分會2021年工作會在河北省沙河市金沙河面業(yè)集團(tuán)有限公司召開。來自中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院、金沙河、克明、博大、中糧、今麥郎、統(tǒng)一、益海嘉里、南街村、河南東方、中國包裝和食品機(jī)械、青島海科佳、北京大森、山東江瀧、青島正亞、尚寶泰等多家科研院所的專家、掛面加工及裝備企業(yè)代表圍繞行業(yè)發(fā)展暢所欲言。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷主持會議?！拔覈凶畲蟮膾烀嫦M(fèi)市場、土生土長的企業(yè)家、忠誠的消費(fèi)群體及自主創(chuàng)新的裝備?！泵纤睾芍赋?，掛面行業(yè)的高水平競爭時代已然來臨，行業(yè)持續(xù)高質(zhì)量快速擴(kuò)張。行業(yè)正從規(guī)模競爭，向以健康為內(nèi)涵的價值競爭轉(zhuǎn)變。在這一轉(zhuǎn)變過程中，企業(yè)家要做好一個功課——即用科學(xué)數(shù)據(jù)系統(tǒng)支撐好產(chǎn)品。同時，她指出，我國掛面裝備已進(jìn)入自動化時代，并向差異化專業(yè)裝備進(jìn)發(fā)。

受疫情等因素影響，我國掛面產(chǎn)、銷量均實(shí)現(xiàn)增長，疫情帶來市場消費(fèi)需求大增，同時也為中小企業(yè)入局帶來機(jī)遇，部分低價產(chǎn)品死而復(fù)生，但行業(yè)總體高質(zhì)量發(fā)展方向態(tài)勢不變。2020年掛面市場集中度依然在緩慢提升中，龍頭企業(yè)持續(xù)通過裝備優(yōu)化升級和產(chǎn)品創(chuàng)新引領(lǐng)行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。但同時行業(yè)逐漸呈現(xiàn)出以特色產(chǎn)品、獨(dú)特賣點(diǎn)及有市場細(xì)分策略特點(diǎn)的企業(yè)逐步蠶食市場，在一定程度上削減了領(lǐng)先企業(yè)的份額。2020年，掛面行業(yè)的創(chuàng)新已十分活躍，亦由此形成了各具優(yōu)勢的差異化競爭格局。特色產(chǎn)品、健康需求、小眾多元、追求時尚、跨界交叉，已成為近年來掛面行業(yè)的亮點(diǎn)。數(shù)據(jù)顯示，疫情期間消費(fèi)者通過百度搜索“掛面”相關(guān)關(guān)鍵詞日均搜索量達(dá)993條，同比增加21%，環(huán)比增加44%。

我國掛面生產(chǎn)設(shè)備最早是從日本引進(jìn)的，后經(jīng)掛面設(shè)備生產(chǎn)廠家不斷改進(jìn)，技術(shù)已日趨成熟。但要做到連續(xù)生產(chǎn)、降低勞動強(qiáng)度、衛(wèi)生及保證質(zhì)量還需要增設(shè)幾個方面：自動定量供粉，所用面粉可向面粉生產(chǎn)廠家定制散裝面粉或自己生產(chǎn)散裝面粉；面帶熟化系統(tǒng)，即壓制好的面帶要經(jīng)過一定時間、溫度、濕度的熟化，是面條光滑、韌性、有口感；碎條粉碎系統(tǒng)。即生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的碎條經(jīng)鉸攏匯集到儲藏罐，由粉碎機(jī)將其粉碎，粉碎后的面粉經(jīng)引風(fēng)機(jī)及管路引回到儲面罐里。

我國掛面的干燥工藝生產(chǎn)技術(shù)不斷精進(jìn)，經(jīng)歷了以下幾個過程：自然風(fēng)干：即面粉經(jīng)和面、壓條后掛在陽光能直接照射到得地方，經(jīng)過一定時間的晾曬，使面條脫水。優(yōu)點(diǎn)干燥成本低，缺點(diǎn)質(zhì)量無法控制。土造爐法：自己壘制燒煤或燒材的爐子，由配置的鐵皮管經(jīng)引風(fēng)機(jī)把熱氣引入烘干房進(jìn)行干燥。優(yōu)點(diǎn)干燥成本低，缺點(diǎn)衛(wèi)生狀況差。熱風(fēng)爐干燥：熱風(fēng)爐是掛面機(jī)專業(yè)廠商生產(chǎn)的，由配置的鐵皮管經(jīng)引風(fēng)機(jī)把熱氣引入烘干房進(jìn)行干燥。優(yōu)點(diǎn)干燥成本低，缺點(diǎn)衛(wèi)生狀況差。蒸汽干燥：由鍋爐產(chǎn)生的蒸汽引入烘干房經(jīng)散熱片干燥。優(yōu)點(diǎn)衛(wèi)生好，質(zhì)量易控制。缺點(diǎn)是成本高，只是適合低溫生產(chǎn)線，高溫及中溫生產(chǎn)線達(dá)不到干燥的要求。導(dǎo)熱油干燥：由鍋爐將加溫到一定溫度的導(dǎo)熱油引入烘干房經(jīng)散熱管散熱干燥。優(yōu)點(diǎn)衛(wèi)生好，質(zhì)量易控制，升溫快，適合任何烘干工藝。缺點(diǎn)是成本高。水煤爐干燥：掛面機(jī)專業(yè)廠商生產(chǎn)的水煤爐，把水加熱到一定溫度，引入烘干房經(jīng)散熱管散熱干燥。 這種干燥法成本低、易控制。

面制品分會建議，要加強(qiáng)掛面裝備的智能化發(fā)展。目前在我國掛面裝備企業(yè)的努力下，掛面企業(yè)裝備國產(chǎn)化已達(dá)到較高水平，自動化水平發(fā)展到可與世界比肩的程度。但面對日益增長的人工成本和市場對高質(zhì)量產(chǎn)品的持續(xù)需求，我國掛面產(chǎn)業(yè)亟待在裝備方面繼續(xù)升級，需要從自動化向智能化水平過渡，最終實(shí)現(xiàn)“黑燈工廠”。

河北金沙河面業(yè)集團(tuán)有限公司董事長魏海金表示，掛面行業(yè)是一個和諧、向上的行業(yè)。企業(yè)應(yīng)依托科技更好地提升掛面產(chǎn)品的質(zhì)量。同時積極探索和推進(jìn)工業(yè)旅游發(fā)展，依托產(chǎn)業(yè)特色優(yōu)勢，推動工業(yè)企業(yè)資源向旅游資源延伸，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量的融合發(fā)展?！叭斯ね读?、粉塵飛揚(yáng)的供料和上百個包裝工人進(jìn)行后段包裝的場景已很難見到，取而代之的是各個工藝環(huán)節(jié)僅需幾人值守、只需輔助操作的全自動化生產(chǎn)線。但在制面方面，國內(nèi)還沒有形成較為科學(xué)的制面工藝。”青島?？萍阎悄苎b備科技有限公司董事長柳先知在會上圍繞掛面加工技術(shù)及裝備展望，分享了自己的看法。他表示，對于大多數(shù)掛面企業(yè)而言，能否生產(chǎn)出滿足消費(fèi)者個性化需求及高品質(zhì)口感的產(chǎn)品，比大規(guī)模擴(kuò)張生產(chǎn)低品低價的產(chǎn)品，更有利于企業(yè)的發(fā)展。從目前來看，掛面生產(chǎn)線已基本實(shí)現(xiàn)了自動化，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到智能化的標(biāo)準(zhǔn)。而未來方向發(fā)展趨向智能化，真正地建立智能化生產(chǎn)線，仍有很長的路要走?！拔磥?0年，掛面產(chǎn)業(yè)將會迎來真正的白熱化競爭?！?/p>

掛面設(shè)備將朝著智能化方向發(fā)展，河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院陸啟玉教授還指出，掛面市場競爭日趨激烈，是行業(yè)成熟的標(biāo)志，同樣也倒逼行業(yè)創(chuàng)新。未來，營養(yǎng)、安全、方便是熱門話題并將長期存在，而創(chuàng)新產(chǎn)品差異化則是行業(yè)共識，在產(chǎn)品創(chuàng)新中應(yīng)把握好“好吃”這一食品的根本屬性。陸啟玉表示，包括掛面在內(nèi)的傳統(tǒng)食品工業(yè)化仍將是主流。